Beslenmede Temel Kurallar

Giriş

Beslenme, canlıların büyüme ve gelişiminin sağlanması, canlılık fonksiyonlarının yerine getirilmesi ve sağlıklarının sürdürülmesi için dışarıdan besin maddelerinin alınması ve optimal etkinlikle kullanılmasıdır. Beslenme biliminin başlıca ilgi alanını şu konular oluşturmaktadır:

1. Büyüme ve gelişiminin sağlanması, canlılık fonksiyonlarının yerine getirilmesi ve sağlıklarının sürdürülmesi için alınması gereken maddeler nelerdir?

2. Bu besinler hangi miktarlarda alınmalıdır?

3. Her besin maddesinin biyolojik görevi nedir?

4. Bu gereksinim karşılıanmadığı takdirde organizma nasıl etkilenir?

5. Bir besin maddesi gerektiğinden fazla alındığında organizma nasıl etkilenir?

Esansiyel Besinler

İnsanları beslenmesi için gerekli başlıca besin grupları karbonhidratlar, proteinler, lipitler, mineraller, eser elementler, vitaminler ve lifler olarak belirlenmiştir. Bu gruplarda yer alan bazı biyomoleküller insan organizması tarafından da sentezlenebilir. Bunların dışında kalan ve mutlaka besinlerle alınmaı gereken maddelere esansiyel besinler denilmektedir. Örneğin, esansiyel aminoasitler ve yağ asitleri, suda çözünen vitaminlerin tümü ile yağda çözünen vitaminlerden A Vitami, E Vitamini ve K vitaminleri esansiyeldir. D Vitami ise çocukluk çağında esansiyel olup, endojen sentezi erişkinler için yeterlidir. Besinsel yağ alımı ve emilimi de, yağda çözünen vitaminlerin sağlanmasında esastır.

Belirli bir esansiyel maddenin günlük besinsel gerekliliği, kişinin yaşına ve cinsiyetine göre değişir. Sağlıklı kalabilmek için her bireyin dışarıdan alması gereken besin miktarları, "önerilen günlük gereksinim" (recommended daily allowance, RDA) ifadesiyle belirtilir. Besinsel gereklilik çocuklarda yetişkinlerden daha yüksek, erkeklerde ise kadınlara göre %20 daha fazladır. Gebelik ve laktasyon döneminde besin gereksinimi normal değerlerin %20-%30'u kadar artış gösterir.

Gelişmiş canlılarda, enerjinin yiyeceklerin oksidasyonundan elde edildiği ilk kez 1794 yılında Lavoisier tarafından saptanmıştır. Lavoisier atmosferik oksijen basıncında, besinlerdeki karbonların oksidasyonu ile oluşan enerji miktarını (ısıyı) kalorimetre ile ölçmüştür. Enerji birimi olarak genellikle kalori kullanılmakla birlikte bilimsel olan enerji birimi Joule'dür*(J). Bir kilokalori (kcal), 15°C'de bir litre suyun sıcaklığını 1°C arttırmak için gereken ısı enerji miktarı olarak tanımlanır. Bir Joule, 1 kg ağırlığı 1 Newton güç kullanarak, 1 metre hareket ettirmek için harcanan enerjiye eşittir. Kalorjiyi (kcal) Joule'e çevirmek için 4.86 ile çarpmak gerekir. Enerji harcanması, açığa çıkan ısı veya CO₂ ya da tüketilen O₂ miktarları ölçülerek veya işaretli su kullanan izotop dilüsyon metodları ile hesaplanabilir.